Cacao vs cacao: la diferencia y por qué es importante

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El chocolate es una delicia deliciosa. Eso es bastante simple. Lo que no es tan simple, sin embargo, es descubrir la diferencia entre "cacao" y "cacao". Si esto te hace rascar la cabeza, no estás solo.
Comprender la diferencia no solo satisfará tu curiosidad. También revela algunas ideas clave sobre cómo su indulgencia favorita puede afectar su salud.
Un malentendido común
"¿Por qué algunas personas dicen cacao y otros dicen cacao?"
Esa pregunta permaneció en mi mente durante años. Pensé que "cacao" y "cacao" eran solo dos formas de decir lo mismo. En lo que a mí respecta, el chocolate era chocolate.
Pero la realidad del cacao frente al cacao es un poco más complicado que eso. Mientras que el cacao y el cacao comienzan en el mismo lugar, la forma en que terminan (y lo que atraviesan a lo largo del camino) tiene diferentes efectos en sus beneficios nutricionales.

La diferencia se encuentra en el procesamiento

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Todo lo que conocemos como chocolate, en todas sus formas, comienza en la misma fuente: el árbol Theobroma cacao . Este árbol, originario de América del Sur, produce vainas de semillas. Los cosechadores los abren y extraen las semillas, que se llaman granos de cacao ( 1 ). De hecho, se parecen a los granos de café.
Puedes comer granos de cacao crudos. Su sabor es como una forma muy amarga de chocolate, y varía dependiendo de las condiciones de crecimiento (suelo, luz solar , etc.) del árbol de cacao. Por lo general, los frijoles se fermentan y secan antes de procesarlos ( 2 ).
Los granos de cacao crudo tienen un sabor amargo, pero son los más saludables cuando se comen de esta manera.
Lo que sucede a continuación determina si los granos se convierten en cacao o cacao. Comienzan desde el mismo lugar, pero el procesamiento marca la diferencia.
Si eres un sabueso de chocolate , probablemente ya sepas que el cacao y el cacao están disponibles en muchas formas: semillas, papas fritas, mantequilla, polvo y barras de chocolate, por nombrar algunos.

Los estudios de chocolate pueden ser engañosos

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Es comprensible si está entusiasmado con todos los beneficios de salud del chocolate. Todos los días parece traer otro artículo o informe de noticias sobre el último descubrimiento de chocolate increíble de la ciencia. ¡Quizás te acuerdes de esto cada vez que tomas unas cuantas barras de dulce en la tienda!
Aquí está la cosa, sin embargo. La gran mayoría de los estudios que exploran los vínculos entre el chocolate y los beneficios para la salud no se relacionan con los chocolates que encontrarías en la tienda. Están enfocados en los granos de cacao, ya sea en forma cruda o mínimamente procesada.
Esa es una distinción clave. Desafortunadamente, a menudo se pierde en la traducción cuando llega a artículos, informes de noticias o publicaciones en línea.
Dicho esto, el cacao y el cacao son deliciosos y aún tienen muchos beneficios que ofrecer. Así como es clave entender cómo los científicos enmarcan sus estudios sobre el chocolate, es importante entender las diferencias entre el cacao, el cacao y lo que significan para su salud.

Una serie de beneficios de salud

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Los granos de cacao en crudo (o mínimamente procesados) son superalimentos . Aquí hay un resumen rápido de algunos de sus increíbles beneficios para la salud:
  • Efectos antioxidantes. Los granos de cacao están repletos de fitoquímicos fenólicos y flavonoides, que protegen sus células contra el daño de los radicales libres ( 3 ). El daño oxidativo puede provocar un envejecimiento prematuro y muchas de las condiciones de salud actuales ( 4 ).
  • Mejora tu estado de ánimo y tu rendimiento cognitivo. La epicatequina, el principal flavonoide en el cacao, mejora varios aspectos de la cognición, preserva las capacidades cognitivas durante el envejecimiento e incluso te pone de mejor humor ( 5).
  • Disminuye la presión arterial Estudios recientes encontraron que los flavonoides disminuyen la presión arterial y aumentan la flexibilidad de los vasos sanguíneos ( 6 ).
  • Protege tu corazón Los investigadores descubrieron que los flavonoles y las procianidinas del cacao aumentan la capacidad antioxidante en el plasma sanguíneo y reducen la reactividad plaquetaria, lo que resulta en un corazón más saludable ( 7 ).
  • Regula los niveles de insulina. La epicatequina, un flavonoide en el cacao, activa las proteínas clave y ayuda a regular la producción de glucosa, incluso entre los diabéticos ( 8 ).
Los granos de cacao también son ricos en nutrientescomo magnesio, hierro, potasio, calcio, zinc, cobre y manganeso ( 9 ). En realidad, se cree que son una de las fuentes de magnesio más ricas en alimentos ( 10 ).

Cacao

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¿Recuerda cómo se cosechan los granos de cacao de las vainas de semillas del árbol de cacao?
Ahí es donde comienza el viaje del cacao, sin importar su forma final. Una vez que los frijoles se secan y fermentan, los fabricantes los calientan a baja temperatura. El calor separa la parte grasa del frijol del resto, una parte clave del proceso.
Las semillas de cacao son solo granos de cacao que los fabricantes cortan en trozos pequeños. Son como chips de chocolate, pero un poco menos dulces, sin todos los azúcares añadidos y edulcorantes artificiales. Todavía obtienes todos los nutrientes y el poder antioxidante de los granos de cacao. Puede comerlos por sí mismo, agregarlos a una mezcla casera de senderos Paleo, o usarlos como si usara chips de chocolate .
Las semillas de cacao son el reemplazo perfecto para las chispas de chocolate. ¡Además obtienes todos los nutrientes y antioxidantes!
La manteca de cacao está hecha de la parte más grasa del grano de cacao. Este material es blanco, con una textura rica y grasa. En realidad se ve y sabe un poco como el chocolate blanco, y puede usarlo durante la cocción o incluso como una crema hidratante.
Los fabricantes eliminan las partes grasosas y mantecosas del resto de los frijoles durante el procesamiento. Luego toman lo que queda y lo muelen en un fino polvo oscuro: polvo de cacao . El polvo de cacao es popular en las golosinas dulces para hornear, desde brownies y galletas hasta fudge y cake. Incluso puedes usarlo en batidos o cafés .

Cacao

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El cacao comienza de la misma manera que el cacao: como frijoles cosechados de las vainas de las semillas de la planta. Durante el procesamiento, sin embargo, se calienta a temperaturas mucho más altas. Esto da como resultado un sabor ligeramente más dulce y diferentes efectos en la salud.
El cacao en polvo es extremadamente popular en las recetas de postres. En realidad, hay dos tipos disponibles:
  1. Cacao en polvo procesado en los Países Bajos. Esta variedad, también conocida como cacao oscuro, se somete a un procesamiento adicional con una solución química alcalinizada. Esto se hace para que el sabor del producto final sea más rico y menos ácido. Desafortunadamente, el procesamiento posterior solo aumenta la degradación de todos esos impresionantes antioxidantes y nutrientes ( 11 ).
  2. Cacao en polvo natural Esta variedad es un poco más ácida y amarga que el polvo procesado en Holanda. Lo encontrarás a menudo en recetas que requieren bicarbonato de sodio porque la soda alcaliza el cacao en polvo natural.
Si está en el mercado de cacao en polvo, adhiérase a las versiones simples. Las "mezclas" de cacao en polvo a menudo contienen azúcar u otros edulcorantes. La manteca de cacao también está disponible para hornear o hidratar, al igual que la manteca de cacao. No encontrarás semillas de cacao. Están empaquetados como chips de chocolate , que desafortunadamente suelen estar cargados con otros ingredientes.
El cacao tiende a ser más barato que el cacao y un poco más fácil de encontrar. El desafío es encontrar una opción de alta calidad sin azúcares añadidos , productos lácteos, edulcorantes artificiales, jarabe de maíz con alto contenido de fructosa o emulsionantes, que las compañías de "rellenos" utilizan para mejorar el sabor y reducir los costos de producción.

Por qué el Cacao contra el Cacao es Importante

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El procesamiento más pesado (calentamiento a temperaturas más altas) que transforma el cacao en cacao no solo afecta la forma en que los fabricantes etiquetan el producto final. Este calor en realidad afecta a los granos a nivel molecular, cambiando su estructura y degradando el contenido de nutrientes ( 12 ).
El procesamiento pesado es lo que hace que el cacao se convierta en "cacao". Gran parte del contenido nutricional se disipa en este estado.
Eso significa que el cacao, que es menos procesado, tiene efectos antioxidantes y beneficios para la salud más potentes. 100 gramos de polvo de cacao en bruto tienen una ORAC (capacidad de absorción de radicales libres de oxígeno) de 95.500, que representa la capacidad antioxidante. Esto baja a 62,100 para las semillas de cacao, y 26,000 para el cacao en polvo ( 13 ).
No es que el cacao sea intrínsecamente malo para ti; es solo que el cacao es más beneficioso. La cocción con cualquiera de los dos tipos probablemente disminuya algunos de los nutrientes y antioxidantes, pero desafortunadamente la investigación cuantifica cuánto es inexistente en este momento.
En pocas palabras: calentar cacao o cacao probablemente degrada algunos de los nutrientes y disminuye los potentes efectos antioxidantes. Pero el cacao es la elección ideal porque comienza con más de ellos que el cacao.

Una nota clave sobre lácteos

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No son antioxidantes o nutrientes que los amantes del chocolate deberían obsesionarse. Es lácteo.
¿Por qué?
La lechería crea suficientes problemas de salud como está. Agregarlo al chocolate no es bueno porque los productos lácteos limitan la capacidad del cuerpo para absorber los fitonutrientes, incluidos los que se encuentran en el chocolate ( 14 , 15 ).
Probablemente ya sepa que optar por el chocolate más oscuro es mejor para usted. Eso está hecho de porcentajes mucho más altos de cacao (70 por ciento o más) que el chocolate con leche. Cuanto más cacao, más nutrientes y antioxidantes. El chocolate con leche, comúnmente encontrado en trocitos de chocolate y barras de chocolate, tiene menos. También tiende a tener más azúcar, lácteos y edulcorantes artificiales.
No agregue productos lácteos al chocolate. Limita la capacidad del cuerpo para absorber los fitonutrientes.
Desafortunadamente, no estás desanimado incluso si te apegas al chocolate negro todo el tiempo. La mayoría de la gente no sabe esto. Pero prácticamente todos los productos de chocolate que compra a un fabricante contienen lácteos de alguna forma. Agregan "rellenos" como leche en polvo para reducir los costos de producción y agregar dulzura. Puede obtener más cacao, pero aún tiene que lidiar con productos lácteos que bloquean su capacidad de absorberlo de manera efectiva.
¡Revisa tus etiquetas cuidadosamente! Puede encontrar golosinas de chocolate sin lácteos, aunque tienden a ser más caras que otras. Afortunadamente, hay otra opción:

Hacer su propio chocolate en casa

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En lugar de buscar golosinas de chocolate sin lácteos, siempre puedes hacer las tuyas propias.
En realidad es más fácil de lo que piensas. Hay muchas recetas sencillas y fáciles de usar en línea que intercambian aceite de coco, miel u otros edulcorantes por lácteos y azúcar. Esto le da un control total sobre cómo resulta su chocolate, sin tener que preocuparse por ingredientes no saludables.
Todo lo que necesita para comenzar es un polvo de cacao orgánico de alta calidad (o incluso cacao), que puede encontrar en tiendas de salud o en línea.
También hay muchas recetas de postres crudos de chocolate disponibles. Puede hacerlos y disfrutarlos sin someterlos al proceso de cocción, lo que ayuda a preservar los nutrientes y antioxidantes.

Horneado con cacao y cacao

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Si vas a derrochar un poco, el cacao orgánico es ideal. Ya sea que elija semillas , mantequilla o polvo, están menos procesados ​​que las alternativas de cacao.
Una nota rápida sobre la cocción antes de comenzar. Puede que esté utilizando recetas de postre Paleo diseñadas para el cacao, ya que son más comunes. ¿Puedes simplemente usar cacao en una sustitución uno-a-uno? La mayoría de las veces, sí. De vez en cuando, puede encontrarse con una receta donde hacerlo hace que el sabor sea un poco desagradable.
El cacao es un poco más dulce que el cacao debido a la temperatura de procesamiento más alta. Eso significa que es posible que necesite ajustar un poco las recetas de cacao para obtener el sabor que está buscando. Comprar cacao de alta calidad, o seguir recetas diseñadas con cacao en mente, son otras opciones. ¡Juega con él, experimenta y descubre qué sabe mejor para ti!

Una indulgencia sensible

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Si bien el cacao tiene una mayor capacidad antioxidante y posibles beneficios para la salud que el cacao, no es algo de lo que preocuparse. Es mucho más importante tener cuidado con los lácteos, azúcares y "rellenos" artificiales que a los fabricantes de chocolate les gusta introducir en sus productos.
Optar por semillas de cacao orgánico, mantequilla y polvo es ideal . Pero, siempre que evite los ingredientes nocivos que las compañías de chocolate agregan a sus productos, aún puede usar cacao de calidad y evitar los efectos nocivos. Solo recuerda que tal vez tengas que jugar un poco con tus recetas si decides usar cacao cuando piden cacao (o viceversa).
El chocolate funciona mejor como una indulgencia ocasional en una dieta saludable . Cómelo principalmente por el sabor, no por los beneficios para la salud. ¡Siempre puedes encontrar muchos antioxidantes en las frutas y verduras Paleo!
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